Tour de tables gourmand à Paris

Une sélection de très bonnes adresses parisiennes en ce début d'année 2013.

- Philippe Excoffier -

En ce début d’année, Paris compte de plus en plus de restaurants de qualité pour de sérieux becs salés et sucrés.
Des cuisiniers inconnus, de grand avenir, s’illustrent aux fourneaux de tables nouvelles où il se crée des plats de saveurs et de mémoire. Voici une sélection de très bonnes adresses.

L’Auberge du 15

Nichée en face de la prison de la Santé et de l’hôpital Cochin, cette table de quartier d’un bon confort, cuisine apparente, fait courir le Tout Paris des gourmets –complet tous les soirs. Au piano, Nicolas Castelet, petit-fils d’un grand-père chirurgien, excellent palais, envoie une dizaine de préparations de tradition, façon Joël Robuchon dont le chef patron longiligne a été l’un des commis.
Des séjours de formation, deux ans chez des maîtres comme l’étoilé Jacques Faussat, ancien chef du Trou Gascon, chez Christian Le Squer, chef trois étoiles de Ledoyen, chez Jean-François Piège, technicien hors pair du Crillon, impitoyable aux fourneaux, Castelet a retenu l’esprit et les leçons de la grande cuisine bourgeoise, jus courts, sauces, nappages, garnitures justes –et des goûts puissants et fins.
Ce ténor de 29 ans est un as du gibier et de la découpe: le plat d’anthologie qui l’a fait connaître fut en octobre-novembre une tourte de grouse à la farce fine et foie gras, sauce brune, digne du maestro Eric Briffart au Cinq du George V, deux étoiles. Il l’a remplacée par un pithiviers de volaille au foie gras, sauce Périgueux (60 euros pour deux, bon prix) que les fidèles de l’Auberge retiennent par téléphone –du jamais vu chez un cuisinier non étoilé.
A côté de la soupe quotidienne «Retour du Potager» à la crème montée et amandes (11 euros), voici les spécialités actuelles de Castelet: le caviar d’Aquitaine, œuf cocotte et quenelle royale (59 euros), les noix de Saint-Jacques à l’embeurrée de choux verts, mouillées d’un jus de viande au citron (38 euros), le carré de veau sauce aux truffes, purée de rattes à la truffe (48 euros pour deux), le ris de veau en fricassée et salsifis (38 euros) et le marcassin en daube, façon grand-mère (35 euros), tout cela mitonné avec un stupéfiant sens des goûts vrais.
Parmi les quatre desserts à l’ancienne, la charlotte aux fruits exotiques, coulis de fruits de la passion, pour deux ou quatre (15 euros), le divin Fontainebleau à la crème de potiron et Chartreuse (10 euros), une innovation plébiscitée. A noter que le chef sert lui-même ses plats et les commente en toute simplicité. Vins au verre dont un ensorcelant Condrieu (12 euros). Oui, la révélation de l’année: Nicolas Castelet a reçu le Prix du Grand Chef de demain par un jury de chroniqueurs de restaurants, c’est amplement mérité. Le Michelin devrait le consacrer en février 2013 si le Guide fait son métier.

• L'Auberge du 15 15 rue de la santé 75013 Paris. Tél.: 01 47 07 07 45. Déjeuner à 30 euros. Menu gourmet, cinq services pour 68 euros, une affaire. Carte de 80 à 100 euros.

Philippe Excoffier

Ce quadra savoyard au nom prédestiné pour un cuisinier de talent a commencé un remarquable parcours d’initiation chez Philippe Millon, étoilé à Albertville, puis au Château de Divonne piloté par Guy Martin avant d’entrer chez Pic à Valence et de devenir le chef de Jack Lang, ministre de la Culture et fine fourchette.
Après un détour au Lucas Carton d’Alain Senderens, il entame une carrière de chef à domicile chez Yves Saint-Laurent et, en 1998, il est recruté à l’Ambassade des Etats-Unis dont il sera pendant treize ans le chef en titre pour trois ambassadeurs successifs –d’où un beau livre de recettes, À la Table de l’Ambassadeur et une forte notoriété chez les concitoyens de Barack Obama, en visite chez nous.
Depuis juin 2011, il s’est installé avec Michèle son épouse dans l’Ancienne Auberge du Champ-de-Mars, à deux pas de la Tour Eiffel, pour concocter une cuisine bistrotière à tendance gastronomique qui mérite le voyage.
A l’ardoise ces jours-ci: un carpaccio de saint-jacques au citron vert, un foie gras poêlé aux pommes, jus au cidre, une ballottine de canard aux noisettes et oignons rouges, un rare vol-au-vent de ris de veau (grande cuisine), une poitrine de faisan aux airelles, un jarret de cochon aux aromates pommes boulangère, un pavé de bar à la plancha aux cocos, ail et basilic (exquis accompagnements) et d’autres plats du jour et de la semaine, très classiques, sans fanfreluches ni coquetteries.
Du travail sérieux d’un cuisinier qui n’a pas fini de nous séduire, goûtez le délicat soufflé au caramel et beurre salé. Carte des vins à compléter. Une adresse à noter sans tarder.

• Philippe Excoffier 18 rue de l’Exposition 75007 Paris. Tél.: 01 45 51 78 08. Au déjeuner, plat du jour à 15 euros, entrée et plat à 22 euros. Menu-carte à 37 euros avec quelques suppléments. Oui, un excellent rapport prix plaisir.

Pinxo Saint-Germain

La seconde succursale «bistrot» d’Alain Dutournier dirigée par son bras droit Franck Stassinet dépasse de loin le style tapas façon ibérique. L’étonnante carte actuelle, une quinzaine de plat originaux, témoigne des influences sudistes et landaises où se conjuguent des produits du terroir (bœuf de Chalosse en quatre versions) et des préparations variées, créatives, inattendues, comme le rouleau végétal de crabe jus coraillé (16 euros), les cèpes au pâté chaud et shiitake au persil (18 euros), les noix de saint-jacques à cru en semoule de chou-fleur (16 euros) et la très canaille fricassée de chipirons, spaghetti au gingembre et chips d’ail, succulente assiette (16 euros) ou encore les noix de saint-jacques cloutées de chorizo, fenouil confit et chair d’aubergine (25 euros), superbe composition. Fondant boudin noir charnu au vieux jambon croustillant, et pommes reinette moutardées (17 euros). Rare bœuf en daube aux cèpes et vin de Madiran (18 euros), un plat d’hier revisité.
On le voit, ce Pinxo très ancré dans les joyaux aquitains a tout pour régaler les papilles des clients, attirés par deux formules gourmandes: les tartines au saumon mariné à l’aneth, le tartare de bœuf de Chalosse, le confit de canard en croque-monsieur, la salade mixte et l’expresso gourmand pour 18 euros au choix, ou la formule à 29 euros avec la cocotte garnie, le café, les vins et l’eau minérale. À noter les trois verrines de Mont-Blanc (9 euros), le chocolat noir pimenté et le sorbet poire fumée (8 euros) et la délicate tourtière chaude et la glace aux pruneaux et Armagnac (9 euros): une conclusion «terroir» à la Dutournier.
Les vins au verre de 4 à 11 euros. Même les fromages ont du caractère: le brebis de Gabas à la gelée de coing pimentée (7 euros) et le cabécou fermier (8 euros). Oui, mieux qu’un bistrot basique, un formidable restaurant au décor lumineux dans un arrondissement où pullulent gargotes et coups de fusil. Mérite amplement une étoile.

• Pinxo Saint-Germain 81 rue Mazarine 75008 Paris. Tél.: 01 43 54 02 11. Carte de 55 à 70 euros. Pas de fermeture.

Neva cuisine

Dans un cadre 1900 spacieux et élégant, décoré de moulures, globes, belle lumière, Beatriz Gonzalez, une cuisinière mexicaine, passée par l’Institut Paul Bocuse à Lyon et dans des brigades étoilées, a repris cette table de quartier, métamorphosée par des spécialités franco-françaises bien envoyées, franches et goûteuses. Rien d’extravagant, mais un sens du bon et du vrai qui se lit dans les raviolis de gambas dans un bouillon au gingembre (14 euros), dans les délicieux gnocchetti al verde pris dans une émulsion aux pruneaux et Saint-Jacques (15 euros) et l’exquis foie gras de canard en croûte de pain brûlé (16 euros) – bien mieux qu’un bistrot à ritournelles usées.
Côté plats, le cabillaud piqué au chorizo, vinaigrette vierge (26 euros), le colvert au sautoir réduction de vin rouge et betteraves (24 euros), le ris de veau croustillant aux artichauts barigoule (30 euros) et la côte de bœuf rôtie et ses pommes de terre grenaille et l’écume d’une béarnaise (35 euros). Respect des matières premières enrichies d’accompagnements choisis.
Côté desserts, quatre simples merveilles du pâtissier Yannick Tranchant, venu de la Grand Cascade (Frédéric Robert, chef étoilé): le marron d’Ardèche comme un Mont-Blanc retravaillé, à damner un saint (10 euros, cadeau), la sphère de chocolat Savana aux ananas et épices douces (12 euros), le baba ivre de rhum, chantilly vanille Bourbon, confit de mangue au poivre, composition digne d’un trois étoiles (10 euros) et la meringue croustillante, sorbet passion (10 euros) –ces gâteries délicates frôlent le chef-d’œuvre, ce qui est rarissime dans un restaurant nouveau. Rien que pour cette partition à peine sucrée, il faut courir chez Neva.

• Neva Cuisine 2 rue de Berne 75008 Paris. Tél.: 01 45 22 18 91. Menus à 32 et 39 euros. Carte de 55 à 70 euros. Fermé samedi midi et dimanche.

Café M et la Chinoiserie au Hyatt Regency Madeleine

Ô miracle, un chef d’expérience, Franck Detrait, élégant trentenaire, formé par Jean-François Rouquette, maître queux du Park Hyatt Vendôme, a changé du tout au tout la cuisine, les plats, les menus des deux restaurants de ce palace bien tenu dont le joyau décoratif reste la Chinoiserie, un salon un brin exotique, cheminée, lustres et fauteuils d’un confort inattendu. C’est là que l’on sert le dîner, d’un dépaysement très plaisant: le saumon fumé mi-cuit (20 euros), le foie de canard à la poire (18 euros), l’œuf cocotte à la truffe d’hiver et ventrèche poivrée (18 euros), à la limite de la haute cuisine.
Délices d’enfance: les coquillettes artisanales au beurre de truffe, jambon et comté, un régal (26 euros) et, plus classique, le risotto au potimarron et châtaignes (26 euros), le cabillaud aux coquillages et crustacés (28 euros), le veau sous la mère au lard paysan et moutarde (36 euros), sans oublier le hamburger ou cheeseburger, frites et salade verte pour les carnivores (20 euros) –tous ces plats d’un classicisme bienvenu se répètent à peu près au déjeuner du Café M, en lisière du boulevard.
Fromages de Marie Quatrehomme, seule M.O.F. fromagère (62 rue de Sèvres), et son comté de 30 mois, une merveille des alpages. Desserts de Philippe Conticini (la Pâtisserie des Rêves, rue du Bac) dont le chocolat grand cru (11 euros) et le délicieux Saint-Honoré, une délicate gâterie (11 euros), la crème brûlée à la vanille Bourbon (11 euros). On termine en beauté.
Bordeaux au verre, brut de Billecart-Salmon aux bulles bourdonnantes (15 euros). Le dimanche soir, on peut apporter son flacon, sans droit de bouchon, un cadeau de l’hôtel fort bienvenu.

• Café M, La Chinoiserie 24 boulevard de la Madeleine 75008 paris. Tél.: 01 55 27 12 36. Pas de fermeture.

Nicolas de Rabaudy