mardi 13 mars 2012

Le Food Pairing, c’est quoi ?

Quand les molécules réveillent nos papilles

Le food pairing, cette technique culinaire qui consiste à associer deux aliments en fonction de leurs ressemblances moléculaires, arrive depuis peu en France. On doit l’officialisation de cette nouvelle vague culinaire au chef étoilé belge, Sang-Hoon Degeimbre.

Le Food Pairing, c’est quoi ?

De l'huître avec du kiwi ou de la carotte à la violette ? Oui, ces mariages originaux de saveurs fonctionnent. C'est le food pairing. L'art d'associer parfaitement deux aliments, a priori incompatibles, mais affichant des composantes moléculaires similaires.
En vogue depuis quelques années en Belgique, cette nouvelle vague culinaire apparaît depuis peu en France. En février, « La cuisine des papas », un club réservé aux pères gourmets, assorti d'ateliers et d'un site Internet, organisait un événement autour du food pairing. C'était également la thématique de l'atelier de création Nespresso des Bocuse d'Or 2009, auquel Sang-Hoon Degeimbre, chef étoilé du restaurant l'Air du Temps (Belgique), et fer de lance de la discipline, était invité.

Certes, ce concept culinaire existe depuis toujours. Qui ne s'est pas déjà essayé à des combinaisons de saveurs insolites ? Sang-Hoon Degeimbre l'a conceptualisé. Intéressé par les premiers essais de Heston Blumenthal, il s'associe à Bernard Lahousse, bio-ingénieur de formation et passionné de cuisine. De cette collaboration, naît en 2007, le site dédié au food pairing qui officialise cette nouvelle vague culinaire. Le site répertorie plus de deux cents aliments et leurs combinaisons. « Il permet de rendre le concept accessible à tout le monde », précise le chef. « Il s'agit de doser avec parcimonie et de faire quelques essais pour concocter de nouveaux plats. »
Autre avantage du site : si au cours d'une recette il vous manque un élément ou si vous manifestez une allergie à un aliment, il offre une liste d'ingrédients de substitution.

http://www.foodpairing.be
http://www.lacuisinedespapas.com

L’huître et le brie, la carotte et la violette, le concombre et l’orange amère… Qu’ont en commun ces associations ? Provoquer une explosion de saveurs dans notre palais. Baptisé food pairing, ce concept qui a le vent en poupe risque bien de révolutionner nos assiettes !

1 – Le pairing, ça se mange ?

Que celle qui n’a jamais essayé d’associer dans son palais deux aliments n’ayant a priori aucune connexion possible lève la main ! Si ce concept existe depuis la nuit des temps, un chef étoilé belge d’origine coréenne, Sang-Hoon Degeimbre, a eu la bonne idée de l’ériger au rang de véritable science culinaire. Ainsi, armé d’un bio-ingénieur passionné de cuisine, il a élaboré le « food pairing » qui depuis quelques mois rencontre la franche approbation des papilles belges. Le principe est simple : combiner deux aliments aux molécules complémentaires pour créer un feu d’artifice de saveurs.

2 – Un site de rencontres… culinaires

Le site Internet concocté par San-Hoon Degeimbre (http://www.foodpairing.be, en anglais), très simple d’accès, propose de trouver en un tour de main ces associations qui dépotent. Indiquez un aliment et le moteur de recherches affiche les mariages parfaits en trois secondes. Il suffit par exemple d’entrer le mot-clé « champignon » pour découvrir qu’il s’unit parfaitement à la goyave, à la fraise, au parmesan ou au thé vert ! L’intérêt ? Surprendre vos convives qui, d’abord surpris, ne pourront qu’admirer votre délicieuse audace, mais également trouver au pied levé le mets qui convient le mieux avec ce que vous allez cuisiner.

3 – Quel mariage avec…
… La pomme Le bleu, le chocolat blanc, le chardonnay.
… Le poulet rôti La cacahouète, le malt, certains chocolats au lait.
… L’huître. Le cassis, le poulet rôti, le brie.
… Le concombre L’écorce d’orange amère, le riz basmati, le jambon ibérique.

Trois recettes:

Velouté de champignons au parmesan, pour 4 personnes.

Ingrédients. 700 g de champignons de paris, 250 g de girolles, 150 g de cèpes, 1 litre de bouillon de volaille, 1 bouquet de persil, deux cuillerées à café de paprika, 100 g de parmesan, sel, poivre.

1 – Champignons. Nettoyez les champigons et coupez-les en morceaux. Versez le bouillon dans une grande casserole et portez sur feu moyen. Ajoutez les champignons. En fin de cuisson, versez le bouillon dans un bol. Avec un mixeur plongeant, réduisez les champignons en purée.
2 – Réduction. Ciselez le persil grossièrement, ajoutez-le au velouté et continuez à mixer.Salez et poivrez selon votre goût. Mouillez de temps en temps en ajoutant du bouillon jusqu'à l'obtention de la consistance souhaitée.
3 – Service. Dressez directement dans les assiettes. Saupoudrez le velouté avec du paprika puis ajoutez par dessus des copeaux de parmesan.

Astuce. Au moment d’ajouter les champignons, versez quelques gouttes de citron qui préserveront leur croquant. Par ailleurs, pour prélevez des copeaux de parmesan, il suffit d’utiliser un couteau-économe.

Poulet au beurre de cacahouètes, pour 4 personnes

Ingrédients. 6 blancs de poulet, 1 gros oignon, 20 cl de lait de coco, 15 g de satay, 20 g de beurre de cacahouètes, 1 poignée de champignons noirs rehydratés, sel, huile.

Préparation du plat. Emincez la volaille, épluchez l’oignon et découpez-le finement. Mettez un peu d’huie d’olive dans une poêle. Lorsqu’elle est chaude, saisissez les oignons sans les laissez noircir. Lorsqu’ils sont translucides, ajoutez le poulet. Versez le satay, mélangez bien et couvrez. Laissez cuire quelques minutes puis ajoutez les champignons bien nettoyés, le beurre de cacahouètes et le lait de coco. Assaisonnez selon votre goût et laissez réduire la sauce.

Astuce. Le riz basmati complète parfaitement ce plat.

Praline de sorbet à l’huile d’olive et au jambon de parme vieux, pour 1 litre de sorbet.

Ingrédients. 3 à 4 tranches de jambon de Parme vieux (30 mois), 400 ml d'eau minérale, 400 ml d'huile d'olive vierge extra, 100 g de sucre semoule, 20 g de gélatine en feuilles, 50 ml de jus de citron jaune, 50 à 70 g de chocolat de couverture ( à 64 % cacao au moins).

1 – Gélatine. La veille, faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
2 – Préparation du sorbet. Essorez la gélatine. Faites chauffer l’eau minérale, mélangez avec le sucre et le jus de citron jusqu’à 40 °C. Diluez la gélatine, laissez un peu refroidir la préparation puis ajoutez l’huile. Mixez ce mélange à l’aide d’un mixeur plongeant, jusqu’à consistance d’une sauce mousseline. Placez au congélateur dans une sorbetière.
3 – Service. Disposez le sorbet dans des moules flexibles de 4 cm x 2 cm, de manière à former de petits pavés. Remplissez chaque moule à moitié, déposez un rectangle de jambon de Parme, puis remplissez le moule à ras bord. Placez au congélateur et laissez durcir.
4 – Final. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Laissez-le reposer quelques instants. Démoulez ces pavés et enrobez-les de chocolat fondu. Pour faciliter cet enrobage, utilisez une fine brochette ou une fourchette à très fines dents. Laissez cristalliser les pralines pendant plusieurs heures, au réfrigérateur.

Astuce. Cette recette, du chef San-Hoon Degeimbre, fait se marier le jambon de parme, l’huile d’olive et le chocolat. Pour vérifier la température de l’émulsion au citron, utilisez un thermomètre de cuisine
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